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餐饮业怎么合理的来控制成本

  时间:2015-10-08 09:07:00  来源:青年人创业网   阅读: 次   评论本文

餐饮经营中的成本控制不要走入一个误区,去控制菜品的份量,一些经营炒菜的餐厅在出品时,对主料进行了衰减,增加辅料来充实菜盘,这样会得不丧,加大了成本控制的难度,因为如果主料严格以多少量来定后,可通过销售份数即可得到数量,不能因控制成本而随意去变动,餐饮经营成本控制主要从节约水电和合理化的生产流程来实现,如某些餐厅有楼层,楼层的台面是否达到饱和状态,这样做后就可以推迟时间开二楼的时间,减少用电,另有楼层的餐饮经营在使用空调上,可选用分体式柜机,使用中央空调只能使运营成本升高,无法分时段控制用电,合理的布局与生产流程设计,可以使人员保持适中的状态,而不会因工作人员过多而使人工成本的增加,所以餐饮经营切不可以去损害顾客的利益来实现,要采取一些合理的措施来做好成本控制工作。

1、如果一味地控制菜品份量,会使餐饮成本控制走入误区。当经营者把菜品份量控制在最低限时,成本自然就会因此而下降,与此同时,由于不合理的成本控制,也会使餐厅客源逐渐减少。顾客就是上帝,如果没有了顾客,成本控制再好,又怎样呢,还不是亏本经营。 餐饮成本控制既要注意直接材料成本的控制,也要注意直接人工、间接费用的控制,当菜品份量额定后,我们应从菜品质量上下功夫;当菜品质量控制好了,我们就应从采购成本和采购费用上下功夫,做好每份菜品的量本利分析,使合理成本控制给企业带来最大的经济效益。

2、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理,鱼头、肉头、黑油等,以此来降低成本支出。 此外,厨务主管还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。 间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹,属于厨务主管管理范畴的成本。

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