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实体店改革路上要跨越的四座大山

  时间:2015-09-11 09:58:00  来源:青年人创业网   阅读: 次   评论本文

传统餐饮面临危机,除了外部环境变化等因素,还在于它们模式上的“重”。如何“减负”,是餐厅最急于探索的关键问题。如今,新兴餐饮品牌为了避免成本过重,纷纷选择从“线上”诞生。线下已经“根深”的品牌要如何面对互联网的重压?十多年的沉淀难道一朝一夕就被打回原形?在改革的过程中,餐企需要经受的考验很多。尽管他们当中很多已经开始醒悟,通过关注新玩法使自己更接地气,逐步走出“闭关锁国”的局面,但他们亟需探讨的不是品牌如何依靠互联网走上发展的传奇之路,而是如何解决当下横在眼前的四座大山:效率、空间、人工和原材料成本。

一、提高效率从“减少沟通”开始

互联网的出现,带来了一个拼速度,讲求效率的时代,比如在提高上菜速度、加快物流送货、快速落实工作任务等方面,餐企除了可以借助工具来实现,另一方面也可以用传统手法解决问题,比如优化流程、合理划分工作责任等。

1.不要小瞧后厨的“人体工程学”

快速出餐加快翻台率的方法一度让企业陷入迷雾,仅仅靠使用快烹汁和提前制作并不能解决根本问题,反倒影响了产品和口味。真正能让出餐速度变快的,可以是更加合理的后厨规划设计。

“清香阁”是京城老牌清真餐饮品牌,它将自己60平米的厨房变成了流水线车间,通过合理的人体工程学,布局后厨空间:送来的海鲜放到后门鱼缸中喂养,切配人员拿了鱼再从旁边的冰箱中取食材,放到冰箱旁边的粗加工摘菜间操作,而后摘完的菜品直接递到旁边的加工间切配。

厨师从旁边拿到切配好的菜放进面前的炒灶炒制,制作完成后直接放到旁边的出菜口,由等候的服务员直接端给客人。

目前可以做到每传一道菜仅用5秒左右时间,上菜保证在3分钟之内。

2.用系统减少繁琐的沟通

以往餐企的工作流程中很多都在沟通时失去了效率,原因在于制度不完善、交叉和重复工作时有发生,这种情况就亟须系统来帮忙解决。

仔皇煲是近几年发展迅猛的连锁休闲快餐厅,在他们的工作过程中,上班打卡、会议、绩效统计、巡查店面情况等等均通过系统完成。

比如通过第三方app培训员工基本技能,以及传达促销信息。只要员工有智能手机,均可通过手机直接接受培训,以及参加考核等。快速共享信息,让员工利用起碎片化时间。

二、延伸实体空间,创造“多余”价值

房租是企业成本的重头,餐饮企业都面临着实体平台传播范围有限、房租成本高、空间浪费等问题,难以增大现有产能。

很多餐企选择进驻商场,以较低租金甚至免租获得较大空间和流量,其现成的煤气、管道等基础设施也减少了装修成本。

这虽然是一种思路,但又有多少企业能挤进愈发激烈的商场竞争圈?究竟该如果在空间上玩出花样,有些企业已经有了答案。

1.时间“分辦”用

餐厅的中午、晚上两个时间段往往呈现两种就餐状况,很少有餐厅能做到一天三个时段都火。因此一个餐厅通过几种品类的混搭,成了避免经营遇到淡季或人流不均匀等问题的解决方法。

金百万马甸店虽然是众所周知的互联网体验餐厅,但其实内部在业态上也融合了三种形式出现。

如白天供应正餐,外卖线上供应准成品,夜晚变身烤串烤肉的酒吧,实现了周末和平时、白天和夜晚时间上客流的无缝对接。

2.餐厅门口 “摆个摊”

餐饮食品零售现象的产生,就是利用空间的一种营销方式。初期阶段是门口售卖熟食,而后演变成制作半成品或准成品食品售卖,也有的和其他产品合作放到自己平台售卖。

餐饮行业开始“零售化”,这可能是发展的必然趋势,但并不一定是必然结果。

基于传统的实体店平台卖产品,大多小打小闹,往往其零售产品利润只占其总利润的2-3%,让零售占比增大恐怕是不现实的,如今的产品“零售化”也实属无奈之举。

3.以“圈子效应”吸粉

咖啡馆最明显地体现了圈子效应,因为产品结构简单,环境舒适,让它成为聚会之地。

然而,现在很多餐饮企业也根据周边环境和人群,加入了各种类型的圈子,以“群”的形式迅速汲取社群粉丝。

三、要“擅用”“慎用”员工,要“多用”“有用”技术

1.培养一专多能员工,防止底层员工流失

面对随时可能“消失”的底层员工,餐企不得不防。

首先优化工作流程和岗位责任,避免工作忙乱时却有人因为上一个步骤没有结束而无事可做,另一方面,培养员工一专多能,多渠道发展,以备岗位空缺时随时补充。

仔皇煲通过自动排班系统,进行高峰期不同岗位的人工配置。用软件系统结合每日销量数据,以最优比例排出当日人员安排。

例如,下午2-5点是闲时低峰期,安排较少员工上班。以此节省工时,使员工工作效能最大化。

2.用“智能设备+线上操作”,抢服务员“饭碗”

金百万的智能化餐厅在于线上操作和智能炒锅的加入,改变前厅服务人员的数量。

食客进入餐厅后先通过自助点餐触摸屏操作,或提前在家用手机APP点餐下单。而后机器人服务员端来智能锅和可外卖的准成品,食客自己操作将原材料倒入锅中,3分钟即可食用。

当然实现完全的去人工化需要提高社会的普遍接受度,现阶段仍需安排点餐员引导食客认知设备和形式,等到市场完全成熟、技术也愈加完善,去人工化的餐厅未尝不会出现。

四、找到原材料浪费源头,遏制!

1.结合订单谈采购

大多数餐厅已采取电子下单采购,但真正做到智能化下单就需要定制化极强的系统。

五味餐厅所依赖的五味系统,成功积累下了自己客户的数据或说是白领消费工作餐的数据,利用数据分析菜品的点餐频次,季节状态,甚至包括雨水天气对农作物的影响,以此降低对购进原材料数量估计的误差。

2.菜单设定是关键

后厨的浪费很多源于对菜单设定的不合理,菜单里制定的如果是反季节菜品,那成本自然没办法控制。

因此厨师应该掌握的是菜单中的成本结构和物料使用情况,决定特色菜品占比多少,保证与客户消费需求合理匹配。同时,将边角余料创新使用,精简原材料,增加菜品种类。

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